80 – Lemon Square

Ore 19.00, California Bakery, via Larga 19, Milano
Lezione di LEMON SQUARE

LEMON SQUARE

Ingredienti per 9 porzioni:

160 gr di farina 00
160 gr di burro freddo tagliato a cubetti
40 gr di zucchero a velo
Un pizzico di sale
1/3 di semi di un baccello di vaniglia
Una grattata di buccia di limone non trattato

Per la crema:

4 uova intere
430 gr di zucchero semolato
220 ml di succo di limone
1/3 di buccia di limone non trattato
50 gr di farina 00
4 gr di lievito (1/2 di teaspoon + 1/4 di teaspoon)

PROCEDIMENTO:

Preparare una tortiera quadrata imburrandola sia sulle pareti sia sul fondo e rivestendola con carta da forno.
Per la crosta:
Assemblare tutti gli ingredienti per la crosta in una ciotola capiente e lavorarli con 2 coltelli usandoli a forbice sino a ottenere un impasto omogeneo. Continuare a lavorare l’impasto con la mano fino a ottenere una pagnottella unica che si stacca dalle pareti della ciotola stessa.
Togliere l’impasto ottenuto e appoggiarlo sul fondo della tortiera. Quindi, con la mano, stenderlo fino a coprire l’intera superficie.
In questa casa, per ottenere una crosta friabile, è fondamentale che il burro sia molto freddo e che l’impasto venga lavorato con le mani il minor tempo possibile.
A lavoro ultimato, utilizzando una forchetta leggermente infarinata, bucherellare la crosta varie volte in modo tale che in cottura non si creino rigonfiamenti.
Cuocere la crosta in forno pre-riscaldato a 170° per circa 18-20 minuti, sino a quando avrà assunto un colore dorato. Lasciare lo stampo nel forno spento.

Per la crema al limone:
Nel frattempo, mentre la crosta cuoce, preparare la crema di limone.
In una ciotola di media grandezza mescolare la farina setacciata con il lievito.
In una seconda ciotola più capiente, sbattere le uova (utilizzando la frusta e mescolando delicatamente in modo tale che le uova non incamerino aria e che sulla superficie non si formi una specie di “schiumetta”).
Aggiungere, quindi, poco per volta lo zucchero e continuare a mescolare fino a quando gli ingredienti non saranno amalgamati.
Incorporare il succo di limone, la scorza grattugiata e continuare a mescolare per altri 5 minuti.
Aggiungere, da ultimo, le farine e mescolare tutti gli ingredienti fino a che non ci saranno più grumi nella crema.
Versare il composto nello stampo sulla crosta e far cuocere il tutto in forno pre-riscaldato a 170° per circa 50 minuti (la superficie della torta dovrà risultare dorata e infilando uno stuzzichino nella crema dovrà uscirne completamente asciutto).

Tempi di raffreddamento:
Sfornare la torta e lasciarla raffreddare per almeno un’ora. Quindi, toglierla dalla carta forno, appoggiarla su un piatto e cospargerla con zucchero a velo. Tagliarla in 9 quadrotti.
La Lemon Square va mangiata a temperatura ambiente eventualmente servita con una pallina di gelato alla vaniglia.
E’ un ottimo dolce estivo.

Il consiglio aggiuntivo:
Tra i negozi milanesi dove acquistare accessori, utensili e attrezzi per la cucina, il più fornito è senz’altro Medagliani (via Oslavia 17 oppure via Razza 8), che un tempo riforniva i cuochi delle grandi famiglie borghesi della Milano ottocentesca.
Ora vende anche ai privati e con un assortimento di articoli fuori del comune. Qualunque cosa si stia cercando, qui c’è. E se non c’è… la si procura.

49 – Double Chocolate

Ore 19.00, California Bakery, piazza Sant’Eustorgio 4, Milano
Lezione di DOUBLE CHOCOLATE

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42 – Ore 19.00 Gingerbread

Ore 19.00, California Bakery, piazza Sant’Eustorgio 4, Milano
Lezione di GINGERBREAD (di Natale)

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32 – Ore 19.00 Pumpkin Pie

Ore 19.00, California Bakery, piazza Sant’Eustorgio 4, Milano
Lezione di PUMPKIN PIE

PUMPKIN PIE

Ingredienti per 4/6 porzioni:

Per la crosta:
160 gr di burro freddo a pezzetti
250 gr di farina 00 setacciata
Un pizzico di sale
Un teaspoon di zucchero (10 gr)
90 cl di acqua ghiacciata
10 cl di aceto bianco o di mele

Per il ripieno:
500 gr di purea di zucca non acquosa
375 cl di panna fresca
150 gr di zucchero semolato
2 uova sbattute
3 gr di sale fino
10 gr di pumpkin pie spice: cannella in polvere, noce moscata grattugiata, zenzero, chiodi di garofano in polvere (la quantità di spezie varia a seconda del gusto personale)

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16 – Ore 19.00 Cheese Cake

Ore 19.00, California Bakery, piazza Sant’Eustorgio 4, Milano
Lezione di CHEESE CAKE

CHEESE CAKE

Ingredienti per 8 porzioni:

Per la crosta:
300 gr di biscotti burrosi (tipo Digestive)
80 gr di burro sciolto a bagnomaria
Un pizzico di cannella
Un cucchiaino da caffè di miele d’acacia

Per la crema:
400 gr di robiola fresca (o Philadelphia)
300 gr di ricotta fresca di mucca, setacciata
200 gr di zucchero
150 gr di panna fresca
40 gr di yogurt intero naturale
4 uova
Buccia grattugiata di un limone non trattato
Un terzo di bacca di vaniglia
1/2 teaspoon di farina bianca setacciata

Gli utensili necessari:
Uno stampo per torte del diametro di 20-22 cm con apertura a cerniera

PROCEDIMENTO:
Per la crosta:
Tritare finemente i biscotti, aggiungere un pizzico di cannella (a seconda del proprio gusto personale), un cucchiaino di miele d’acacia e il burro sciolto a bagnomaria (non dovrà friggere) e cominciare a lavorare il composto direttamente con la mano fino a quando tutti gli ingredienti non saranno completamente amalgamati.
Quindi, foderare la tortiera iniziando dai bordi, pressando bene con le dita l’impasto sulle pareti dello stampo e, da ultimo, sulla base. L’impasto dovrà ricoprire la tortiera completamente, lasciando solo un dito dalla fine del bordo.
Una volta terminato, lasciar riposare la base per almeno mezz’ora in frigorifero.

Per la crema:
Per prima cosa, cominciare ad amalgamare la robiola (o il Philadelphia) con la ricotta setacciata (per setacciare la ricotta è sufficiente farla passare attraverso un setaccio schiacciandola bene con un cucchiaio di legno o una spatola a gomito.
Aggiungere, quindi, lo yogurt, lo zucchero, la buccia del limone grattugiata (sono sufficienti poche scaglie per evitare che il limone possa inacidire la ricotta) e i semi della bacca di vaniglia (un baccello è sufficiente per tre torte). Da ultimo, incorporare le uova  leggermente sbattute, la panna e il 1/2 teaspoon di farina.
L’impasto andrà lavorato il meno possibile (utilizzando sempre un cucchiaio di legno) per evitare che incameri aria. E’ sufficiente che tutti gli ingredienti siano perfettamente amalgamati.
Una volta pronto, rovesciare l’impasto nello stampo precedentemente messo in frigo (dovrà coprire completamente la torta, rimanendo a meno di un dito dal bordo).
La torta dovrà cuocere in forno preriscaldato a 160° (non utilizzare la funzione “ventilato”) per 50 minuti + 5 minuti con lo sportello leggermente aperto per far uscire il vapore.


Estrarre, quindi, il dolce dal forno, lasciarlo raffreddare per almeno un’ora a temperatura ambiente e, infine, almeno 3 o 4 ore in frigorifero prima di servire.
La cheese cake va tirata fuori dal frigo una decina di minuti prima di servirla e va tagliata utilizzando un cucchiaio a lama piatta immerso, a ogni taglio, in un bicchiere di acqua calda.
Deve essere consumata entro 3/4 giorni dalla preparazione e conservata rigorosamente in frigorifero.

Piccoli trucchi per una buona cheese cake:
Per la base, utilizzare biscotti piuttosto burrosi, in modo da ottenere una crosta più friabile.
Lavorare l’impasto della crema il meno possibile per evitare che incameri aria. Una volta che tutti gli ingredienti saranno amalgamati tra loro (per farlo mescolarli usando un cucchiaio di legno) l’impasto è pronto.
Cuocere la cheese cake in forno preriscaldato non ventilato, lasciando aperto lo sportello del forno negli ultimi 5 minuti di cottura.

La cheese cake può essere guarnita con cioccolato, frutta fresca, marmellata… a seconda del proprio gusto.
L’originale ricetta americana prevede al posto della robiola l’utilizzo della Philadelphia che ha, però, una consistenza e un sapore diversi da quella che si trova in Italia. La robiola, unita alla ricotta vaccina, alla panna e allo yogurt intero, è il formaggio che maggiormente si avvicina al gusto americano.