94 – Cupcake al lampone e cioccolato bianco

Ore 19.00, California Bakery, via Larga 19, Milano
Lezione di CUPCAKE AL LAMPONE E CIOCCOLATO BIANCO

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80 – Lemon Square

Ore 19.00, California Bakery, via Larga 19, Milano
Lezione di LEMON SQUARE

LEMON SQUARE

Ingredienti per 9 porzioni:

160 gr di farina 00
160 gr di burro freddo tagliato a cubetti
40 gr di zucchero a velo
Un pizzico di sale
1/3 di semi di un baccello di vaniglia
Una grattata di buccia di limone non trattato

Per la crema:

4 uova intere
430 gr di zucchero semolato
220 ml di succo di limone
1/3 di buccia di limone non trattato
50 gr di farina 00
4 gr di lievito (1/2 di teaspoon + 1/4 di teaspoon)

PROCEDIMENTO:

Preparare una tortiera quadrata imburrandola sia sulle pareti sia sul fondo e rivestendola con carta da forno.
Per la crosta:
Assemblare tutti gli ingredienti per la crosta in una ciotola capiente e lavorarli con 2 coltelli usandoli a forbice sino a ottenere un impasto omogeneo. Continuare a lavorare l’impasto con la mano fino a ottenere una pagnottella unica che si stacca dalle pareti della ciotola stessa.
Togliere l’impasto ottenuto e appoggiarlo sul fondo della tortiera. Quindi, con la mano, stenderlo fino a coprire l’intera superficie.
In questa casa, per ottenere una crosta friabile, è fondamentale che il burro sia molto freddo e che l’impasto venga lavorato con le mani il minor tempo possibile.
A lavoro ultimato, utilizzando una forchetta leggermente infarinata, bucherellare la crosta varie volte in modo tale che in cottura non si creino rigonfiamenti.
Cuocere la crosta in forno pre-riscaldato a 170° per circa 18-20 minuti, sino a quando avrà assunto un colore dorato. Lasciare lo stampo nel forno spento.

Per la crema al limone:
Nel frattempo, mentre la crosta cuoce, preparare la crema di limone.
In una ciotola di media grandezza mescolare la farina setacciata con il lievito.
In una seconda ciotola più capiente, sbattere le uova (utilizzando la frusta e mescolando delicatamente in modo tale che le uova non incamerino aria e che sulla superficie non si formi una specie di “schiumetta”).
Aggiungere, quindi, poco per volta lo zucchero e continuare a mescolare fino a quando gli ingredienti non saranno amalgamati.
Incorporare il succo di limone, la scorza grattugiata e continuare a mescolare per altri 5 minuti.
Aggiungere, da ultimo, le farine e mescolare tutti gli ingredienti fino a che non ci saranno più grumi nella crema.
Versare il composto nello stampo sulla crosta e far cuocere il tutto in forno pre-riscaldato a 170° per circa 50 minuti (la superficie della torta dovrà risultare dorata e infilando uno stuzzichino nella crema dovrà uscirne completamente asciutto).

Tempi di raffreddamento:
Sfornare la torta e lasciarla raffreddare per almeno un’ora. Quindi, toglierla dalla carta forno, appoggiarla su un piatto e cospargerla con zucchero a velo. Tagliarla in 9 quadrotti.
La Lemon Square va mangiata a temperatura ambiente eventualmente servita con una pallina di gelato alla vaniglia.
E’ un ottimo dolce estivo.

Il consiglio aggiuntivo:
Tra i negozi milanesi dove acquistare accessori, utensili e attrezzi per la cucina, il più fornito è senz’altro Medagliani (via Oslavia 17 oppure via Razza 8), che un tempo riforniva i cuochi delle grandi famiglie borghesi della Milano ottocentesca.
Ora vende anche ai privati e con un assortimento di articoli fuori del comune. Qualunque cosa si stia cercando, qui c’è. E se non c’è… la si procura.

66 – Cupcake: impasto bianco

Ore 19.00, California Bakery, piazza Sant’Eustorgio 4, Milano
Lezione di CUPCAKE DECORATI CON PASTA DI ZUCCHERO

CUPCAKE BIANCHI DECORATI CON PASTA DI ZUCCHERO

Ingredienti per 6 cup cake:

80 gr di burro
175 gr di burro
Un uovo
1/3 di baccello di vaniglia
190 gr di farina 00
Un teaspoon e mezzo di lievito per dolci
Un pizzico di sale
150 di latte intero
100 gr di marmellata e/o di crema di cioccolato

Ingredienti per la ghiaccia reale:

20 gr di albume
150 gr di zucchero a velo
2 gocce di limone

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63 – Pane integrale all’avena

Ore 19.00, California Bakery, piazza Sant’Eustorgio 4, Milano
Lezione di PANE INTEGRALE ALL’AVENA

PANE INTEGRALE ALL’AVENA

Ingredienti per una forma libera dal peso di un kg

125 ml di acqua tiepida
125 ml di latte tiepido
100 gr di avena
2 tablespoon di miele (di acacia o millefiori)
2 tablespoon di malto d’orzo (si trova nei negozi tipo Natura Sì)
25 gr di lievito di birra sbriciolato
50 gr di burro a temperatura ambiente
500 gr di farina Manitoba
Una presa di sale
Olio extra vergine di oliva

PROCEDIMENTO:

Versare nella ciotola contenente l’avena prima il latte (leggermente tiepido) e poi l’acqua (anch’essa tiepida) e mescolare con una frusta. Lasciar riposare gli ingredienti qualche secondo, quindi, unire il miele (meglio se liquido) e il malto. Continuare a mescolare sempre utilizzando la frusta.
A questo punto, sbriciolare nella ciotola il lievito di birra e, sempre mescolando, il burro e il pizzico di sale (burro e sale dovranno essere aggiunti solo dopo aver messo il lievito perché bloccano il processo di lievitazione).
Una volta che tutti gli ingredienti sono amalgamati, cominciare a incorporare la farina, iniziando con metà dose e mescolandola agli altri ingredienti con un cucchiaio. Man mano che la farina viene assorbita, aggiungere la restante sempre a piccole dosi, fino a ottenere un impasto omogeneo che si stacca facilmente dalle pareti della bastardella.
Proseguire la lavorazione con le mani ripiegando più volte l’impasto su se stesso come un fagotto e creando una specie di palla.
Piccolo trucco: per controllare che l’impasto sia giusto, staccarne un pezzetto, infarinarlo in modo che non si attacchi alle mani, tirarlo come se si trattasse una cicca ed esporlo controluce in modo da controllare la trama del glutine che dovrà risultare come una pergamena compatta bianca.

LIEVITAZIONE:

1 fase:
Ungere una ciotola con l’olio, preparare la pagnotta rotonda, spennellarla con l’olio e farla riposare in un luogo caldo e umido per una quarantina di minuti, coprendo la ciotola con una pellicola.
Dopo questa prima fase, l’impasto dovrà risultare quasi raddoppiato.
2° fase:
Schiacciare l’impasto dando una forma tonda alta un centimetro.
Arrotolare come un cannoncino e ripiegare i bordi verso l’interno formando una pagnotta. Coprire con carta da forno o pellicola morbidamente appoggiata e lasciar riposare per altri 30 minuti.
Una volta pronto, spennellare con il latte e con un coltello praticare con leggerezza dei tagli diagonali.

COTTURA
Cuocere in forno pre-riscaldato (con ventola o senza) a 200° per 20 minuti utilizzando l’opzione vapore per i primi 10 secondi (per i forni normali, inserire una teglia piena di acqua già calda e cuocere il pane su una seconda teglia per lo stesso tempo di cottura).
Ultimare la cottura a 185° per 25 minuti.
Aprire lentamente la porta del forno e controllare la cottura tamburellando sul fondo del pane che dovrà suonare come un muro vuoto. Far raffreddare su una griglia.

Questo tipo di pane è ottimo per le colazione, con burro e marmellata o crema di cacao.

UNA LEZIONE PARTICOLARE
Quella sul pane al California Bakery è stata una lezione un po’ particolare. Innanzitutto, oltre all’efficientissima Michela, era presente Thomas, le mani del forno, espertissimo di pane. In secondo luogo, durante la preparazione, ci è stato offerto un aperitivo finalizzato a una sorta di viaggio alla scoperta del pane. Accompagnati da affettati misti, salsa tartara e salsa al salmone e una buonissima salsa di avocados, infatti, abbiamo assaggiato un delizioso pane nero (la scoperta del giorno: nel pane nero c’è il caffè e il cacao), il classico pane bianco, quello utilizzato per i Club Sandwich per intenderci, un pane ai cinque cereali (a dire il vero i cereali sono molti di più e Thomas ha spiegato che spesso questo tipo di pane viene preparato con la birra che contiene il luppolo) e il meraviglioso pane alle prugne, perfetto per accompagnare, per esempio, il prosciutto crudo.

P.S.: Oggi è il mio compleanno. C’è il sole, nonostante le nuvole. Tutto andrà per il meglio, in qualche modo. Festeggio con una cupcakes. E un piccolo desiderio da esprimere soffiando le 37 candeline.

49 – Double Chocolate

Ore 19.00, California Bakery, piazza Sant’Eustorgio 4, Milano
Lezione di DOUBLE CHOCOLATE

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