167 – La torta mocaccina di Knam. O quasi.

Mocaccina di Knam per HalloweenLa vera torta mocaccina di Ernst Knam, che per altro ha da poco festeggiato la riapertura della storica pasticceria di via Anfossi 10, io non l’ho mai assaggiata.
Non fatta da lui secondo la ricetta tradizionale, per lo meno.
In compenso, ho provato la variante casalinga squisita che un mio amico speciale, Ubu, ha preparato per noi in occasione di una cena di inizio ottobre, quell’inizio di ottobre precatastrofe che ora mi sembra lontano anni luce e a cui guardo con una specie di strana malinconia. Come di cose che non torneranno.
A ogni modo, la torta era così buona, così perfetta e così dannatamente a tema che non ho avuto dubbi sul dolce da preparare per la mia prima festa di Halloween.

Così ecco la ricetta della torta mocaccina di Knam, rivisitata da Ubu, in arte Giulio, che non si è limitato soltanto a farmi avere gli ingredienti e i passaggi per la preparazione, ma mi ha mostrato personalmente come prepararla, prestandosi a diventare Maître pâtissier per un giorno in una specie di lezione di cucina individuale.
Qui, ingredienti, procedimento e trucchi.
Di quella che per me, più che la Mocaccina di Knam, sarà la torta Ubu per Halloween.

LA TORTA MOCACCINA VERSIONE UBU

Ingredienti per la frolla:
280 gr di farina 2 (io ho usato l’integrale biologica macinata a pietra)
150 gr di zucchero semolato (va bene anche di canna)
150 gr di burro morbido
Un uovo
Un baccello di vaniglia
25 gr di cacao
Un pizzico di sale
Per la crema pasticcera:
250 gr di latte intero
1/2 baccello di vaniglia
20 gr di farina 2
2 tuorli
40 gr di zucchero semolato
Per la ganache scura:
190 gr di cioccolato fondente
125 gr di panna fresca
Per la ganache bianca:
200 gr di cioccolato bianco
100 ml di panna
Per la decorazione:
60 gr di cioccolato fondente
30 gr di panna fresca

Come procedere:
Per prima cosa preparare la base di pasta frolla che dovrà raffreddarsi qualche ora in frigo prima di essere stesa.
In una planetaria, impastare la farina, l’uovo, lo zucchero, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, i semi del baccello di vaniglia, il cacao in polvere e un pizzico di sale.

Nel frattempo, preparare la crema pasticciera che servirà per la ganache scura.
In un pentolino far scaldare il latte con i semi di vaniglia. Poco prima del bollore, unirlo ai tuorli delle uova, alla farina e allo zucchero e continuare a mescolare fino a ottenere una crema senza grumi abbastanza consistente.
Portare a bollore la panna fresca, unirla al cioccolato fondente spezzettato e mescolare a fiamma bassa finché il cioccolato non si sarà sciolto completamente. Quindi, unire il cioccolato alla crema pasticciera e mescolare energicamente per amalgamare gli ingredienti e togliere i grumi (la crema non sarà mai completamente liscia. Ma l’obiettivo è che lo sia quanto più possibile).

Stendere, quindi, la frolla. Dopo aver lasciato riposare l’impasto in frigo per qualche ora (l’ideale sarebbe prepararlo la sera precedente), suddividerlo in due parti. La prima, la più grande, servirà per la base, la seconda per il bordo. Stendere, quindi, il primo impasto dello spessore di un centimetro e disporlo su una tortiera a cerniera della dimensione di 30cm precedentemente imburrata e infarinata.
Preparare, quindi, dei salsicciotti di pasta e utilizzarli, schiacciandoli con una mano, per il bordo che dovrà avere lo spessore di poco più di un centimetro e aderire bene alle pareti della tortiera (per l’altezza del bordo, considerare circa metà dell’altezza della tortiera).
Mocaccina di Knam per HalloweenVersare sulla frolla la ganache al cioccolato e infornare a 180° per una quarantina di minuti. Verificare con uno spiedo l’effettiva cottura della frolla.
Fra raffreddare la torta completamente prima di completare la decorazione.
Mocaccina di Knam per Halloween

Quando la torta sarà completamente raffreddata, preparare la ganache bianca, portando a lieve bollore la panna e mescolandola con il cioccolato bianco spezzettato.
Versare la ganache sulla torta preparata precedentemente.
Mocaccina di Knam per Halloween

A questo punto, preparare il cioccolato per la decorazione: sciogliere la panna portata a lieve bollore con il cioccolato e metterla in una sac a poche o in una siringa per dolci.
Sulla ganache bianca, quindi, partendo dal centro della torta, disegnare una specie di chiocciola. Quindi, usando uno stuzzicadente di legno lungo, praticare 8 incisioni sulla torta che partano dal centro e vadano verso il bordo.
Lasciare raffreddare completamente la torta prima di muoverla o servirla.
Mocaccina di Knam per Halloween

 

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