111 – Aspettando la 94

Che aspettando la 94, nella notte fredda ma non troppo, cappotto marrone e sorriso stampato in faccia, è quello che è successo alla fine. Alla fine della tristezza. Alla fine di una giornata strana e densa. Alla fine di tantissime parole pensate e dette. Parlate e scritte.
Con in mezzo la solita ordinaria follia. Spruzzi di potere.
E un corso di cucina.
Subito dopo il vino bianco e il Passito. Subito dopo che la paura diventasse coraggio. E la malinconia gioia. In una continua altalena di equilibrio instabile. Che raramente mi sono sentita prima così morta e poi così viva.

Il corso, organizzato da Kitchen nell’ambito del percorso i Lunedì d’autore e tenuto dallo chef del Liberty Andrea Provenzani, era uno dei miei regali di Natale. L’ultimo ricevuto. Fatto con amore e un sorriso gigantesco alla fine di tutti i pacchi. Perché c’era ancora una piccola chicca per me.
E me lo sono goduta fino all’ultimo assaggio e all’ultimo brindisi, prima di aspettare la 94, nella notte fredda ma non troppo.

Questi sono i piatti che ci sono stati proposti. Fattibili e gustosi. Oserei dire “alla portata di tutti”.

CARCIOFO CROCCANTE RIPIENO DI PECORINO SICILIANO CALCAGNO, OLIVE, ZUCCHINE E MENTA

Ingredienti:
4 carciofi con spine
200 gr di pecorino siciliano medio stagionato
50 gr di pecorino fresco
2 fogli grandi pasta fillo
20 cl di vino bianco
40 cl di olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Una zucchina
80 gr di olive Taggiasche denocciolate
25 gr di mandorle tostate
Menta q.b.

Come procedere:
Privare i carciofi delle spine e della barba, pulire il gambo e cuocerli interi per una decina di minuti in immersione nell’olio caldo e nel vino (il vino va aggiunto all’olio a freddo per evitare che schizzi). Scolarli e farli raffreddare a testa in giù.
Nel frattempo, tritare finemente i due formaggi, mescolarli e farcire i carciofi che si saranno raffreddati.
Disporre la pasta fillo su un piano (poiché tende a seccarsi velocemente, deve essere preparata in fretta), spennellare il primo foglio con olio extra vergine d’oliva e una spolverata di parmigiano, sovrapporre il secondo foglio e avvolgere a caramella i carciofi.
Metterli su una teglia e cuocerli in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti (infilare uno stecchino e controllare che il formaggio si sia sciolto).
Servire i carciofi con un contorno di zucchine tagliate e julienne (si usa solo la parte verde esterna e per mantenerne la croccantezza vanno lasciate fino all’ultimo a bagno in acqua fredda), condite con menta fresca e un trito di olive Taggiasche.

SPAGHETTI LATINI AL CIPOLLOTTO BRASATO LEGGERMENTE PICCANTE

Ingredienti:
320 gr di spaghetti
240 gr di cipollotti (2 mazzetti per persona)
50 gr di burro
100 gr di pomodorini
Peperoncino q.b.
50 gr di Parmigiano
Un mazzetto di basilico
10 cl di olio extra vergine di oliva

Come procedere:
Tagliare finemente i cipollotti dopo averli privati della pelle esterna, lavarli accuratamente e farli brasare con olio, burro, sale e peperoncino a fuoco lento per una ventina di minuti.
Cuocere la pasta lasciandola al dente.
Aggiungere ai cipollotti i pomodorini precedentemente sbollentati e privati della pelle e il basilico sminuzzato a mano.
Colare la pasta e saltarla insieme al condimento.
Aggiungere Parmigiano a volontà.
Servire.

MEDAGLIONE DI PESCATRICE RIPIENO DI TARTARE DI GAMBERI ROSSI SU SPINACI ALL’UVETTA E SALSA AL GRANA PADANO

Ingredienti per il pesce:
500 gr di lombatina di pescatrice spinata
100 gr di code di gambero rossi pulite
La buccia di un’arancia
Sale e pepe
Ingredienti per gli spinaci:
200 gr di spinaci puliti
40 gr di uva sultanina
Olio evo
Ingredienti per la salsa al grana padano:
25 cl di panna
10 cl di latte
10 cl di latte
50 gr di Grana Padano
Amido (o Maiezena) q.b.

Come procedere:
Pulire i gambi privandoli della testa, delle zampe, della buccia e dell’intestino e tritarli finemente nel mixer con olio, la buccia di un arancio e sale. Quindi, servendosi di una sac a poche formare una specie di salamino, avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare congelare in freezer per almeno 12 ore.
Con un coltello, fare un’incisione nel filetto della pescatrice da lato a lato e inserire all’interno il salamino di gamberi ormai congelato. Far riposare per almeno 15 minuti, quindi rosolare in padella 3 minuti per lato completando la cottura in forno a 180° per 5 minuti.

Saltare gli spinaci con poco olio, uno spicchio d’aglio e l’uvetta precedentemente messa a bagno nel vino bianco. Regolare di sale e peperoncino.
Nel frattempo, preparare la salsa di Grana Padano mettendo a bollire il latte e la panna e aggiungendo l’amido appena diluito con l’acqua in modo da ottenere una salsa leggera e senza grumi. Una volta pronta, togliere dal fuoco, aggiungere il Grana Padano ed emulsionare per rendere liscia la salsa.

Servire sul piatto la salsa al formaggio, adagiare gli spinaci e sopra il medaglione di pescatrice. Completare con un filo di olio evo.

CRUMBLE ALLE NOCCIOLE CON PERE ALLA CANNELLA E GANACHE AL CIOCCOLATO CON VINO E VISCIOLE

Ingredienti per il crumble:
100 gr di farina di nocciole
100 gr di granella di nocciole
170 gr di farina 00
130 gr di burro
100 gr di zucchero di canna
Ingredienti per le pere:
3 pere Williams
20 gr di burro
100 gr di zucchero di canna
1/2 stecca di cannella
Ingredienti per la ganache:
100 gr di cioccolato fondente
100 gr di vino e visciole

Come procedere:
Preparare una dadolata di pere dopo averle sbucciate e aver tolto i torsoli e i semi.
Saltarle, quindi, in padella con burro, zucchero e cannella fino a cottura e doratura desiderata.
Preparare il crumble unendo tutti gli ingredienti e lavorandoli per cinque minuti, granando l’impasto e facendolo riposare 2 ore in frigorifero.
Adagiare, quindi, le pere sul fondo di una tortiera e coprirle abbondantemente con il crumble freddo e sgranato. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.
Per la ganache di cioccolato, portare a ebollizione il vino, versarlo sul cioccolato fuso ed emulsionarlo fino a ottenere una ganache lucida e fluida.
Servire tiepido, spolverando di zucchero a velo sulla ganache di cioccolato (che, eventualmente, può essere sostituita con gelato alla crema e vaniglia).

Kitchen
Via De Amicis 45
Tel. 02-58102894

4 thoughts on “111 – Aspettando la 94

    • Beh, secondo me è molto bravo. Ci ha dato un sacco di consigli e svelato una serie di trucchi. Insomma, sicuramente è uno preparato. Io lo avevo scoperto a Taste Milano 2011. Non ho mai mangiato al Liberty. Ma credo che prima o poi ci farò un salto. A presto

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