78 – Finger Food una notte di maggio

Le sere sono così profumate che quando torno a casa di notte, in queste notti solitarie piene di cose, la bici che scivola silenziosa nella città gialla e nera, vorrei deviare dal percorso e prendere un’altra strada. Non tornare a casa più. Pedalare all’infinito senza meta. In mezzo al silenzio, sul pavé finalmente sicuro, nelle strade deserte che sanno di quasi estate.
Persino Milano a maggio profuma. Profuma di notte. Quando è quasi deserta. E io non ho paura.

Per il mio compleanno, per il mio compleanno che mi sembra trascorso un secolo, mi è stata regalata una lezione di cucina. La lezione è organizzata da Kitchen, un negozio di utensili e attrezzature per la cucina in via De Amicis che si propone come un vero e proprio polo di attrazione per gli appassionati di arte culinaria, con corsi, mostre, dimostrazioni, eventi… A quanto pare, infatti, i corsi di Kitchen sono rinomati tra i food lovers e trovarne uno libero non è stato semplice. Opto per la lezione dell’11 maggio, Finger Food, piccoli piatti da mangiare con le mani… e con gli occhi.
Il bello a 360°.
Perché Finger Food, oltre che tendenza, moda, Milano da bere…, è quell’arte di colpire occhi e palato, con minuscole porzioni che attraggono anche per le loro misure ridotte che avvicinano i colori… e il senso di possesso.
Il corso inizia alle 19.30. C’è tutto il tempo per cucinare, mangiare e tornare a casa di notte. Sazia di tutto. Sazia di vita. Da sola.
La lezione è tenuta da Danilo Angè che propone un menu di cinque piatti:

– Tartare di tonno, zucchine e salsa di mango
– Burrata, pomodoro e salsa di basilico
– Crema cotta nell’uovo, pecorino e pistacchi
– Baci di dama al parmigiano e nocciole
– Spuma di zabaione, frutti di bosco marinati alla menta

Seguo attentamente ogni parola, prendo appunti, fotografo e chiedo. Queste sono le ricette, in ordine di gradimento (mio). Questa la felicità di maggio nella notte odorosa. Felice di essere… pura di nuovo.

CREMA COTTA NELL’UOVO, PECORINO E PISTACCHI

Ingredienti:
12 uova
50 gr di pecorino
30 gr di parmigiano
Noce moscata
2 dl di latte
2 dl di panna
50 gr di pinoli tostati
80 gr di pistacchi spellati
Sale grosso
Sale e pepe

Come procedere:
Con l’apposito strumento, aprire le uova togliendo la capocchia superiore, lavare i gusci in acqua e aceto e lasciarli asciugare con cura soprattutto all’esterno.
Battere le uova, unire il pecorino e il parmigiano grattugiati, la noce moscata, il latte bollito con la panna (la panna non è obbligatoria e può essere sostituita con il latte), regolare di sale e pepe e lasciare riposare per 10 minuti.
Su una teglia da forno, disporre il sale grosso, adagiarvi i gusci perfettamente asciutti e riempirli con i pinoli tostati e il composto.
Cuocere in forno ventilato a 130° per circa 40 minuti (qualora l’impasto dovesse uscire dal guscio, aprire un attimo il forno in modo da farlo sgonfiare), lasciare raffreddare e cospargere con i pinoli precedentemente sbollentati, pelati e tritati (i pinoli per essere pelati vanno prima sbollentati per un paio di minuti).

BACI DI DAMA AL PARMIGIANO E NOCCIOLE
Ingredienti:
200 gr di ricotta
200 gr di parmigiano non troppo stagionato
200 gr di granella di nocciole
Sale e pepe

Come procedere:
Passare la ricotta al setaccio e condirla con sale e pepe (eventualmente, anche con pistacchio tritato, basilico sminuzzato…).
Unire al parmigiano grattugiato la granella di nocciole e riempire con il composto ottenuto degli stampini in silicone a forma di mezza sfera. Cuocere in forno a 170° per 15 minuti (oppure in forno microonde per 3/4 minuti).
Una volta che il parmigiano si sarà indurito, sfornare, lasciare raffreddare e unire le due mezze sfere di parmigiano e nocciole utilizzando la ricotta come “collante”.

BURRATA, POMODORO E SALSA DI BASILICO
Ingredienti:
200 gr di basilico
20 gr di pinoli
400 gr di pomodori ramati
Tabasco q.b.
200 gr di burrata
20 olive taggiasche
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe
Come procedere:
Incidere leggermente la buccia dei pomodori e immergerli per pochi secondi in acqua bollente. Non appena la buccia si solleva, scolarli e farli raffreddare in acqua e ghiaccio, quindi sbucciarli, privarli dei semi e frullarli nel mixer aggiungendo sale, pepe, olio extra vergine di oliva e tabasco secondo il proprio gusto.
Sempre utilizzando il mixer, frullare anche la burrata (o mozzarella di bufala).
Frullare nel mixer anche il basilico, insieme ai pinoli, sale, olio e pepe (per evitare che il basilico diventi scuro a causa del calore delle lame, lasciare il contenitore nel freezer per una mezz’oretta prima di utilizzarlo).
Versare nei bicchierini prima la burrata utilizzando una sacca da pasticcere e le dita per schiacciarla bene sul fondo e sulle pareti (per evitare che si creino spazi vuoti, quando si usa la tasca da pasticcere si comincia dagli angoli e si procede verso il centro per un terzo della misura del bicchierino), quindi il pomodoro (servendosi di una caraffa) e, infine, il pesto di basilico. Completare con un’oliva taggiasca.

TARTARE DI TONNO, ZUCCHINE E SALSA DI MANGO
Ingredienti:
300 gr di filetto di tonno
200 gr di zucchine
Un mango maturo
Un mazzetto di finocchietto
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe
Come procedere:
Con una pelapatate, tagliare le zucchine a fette sottili nel senso della lunghezza evitando la parte centrale con i semini. Farle, quindi, sbollentare in acqua salata calda per un paio di minuti. Lasciarle raffreddare in acqua e ghiaccio e, infine, lasciarle asciugare su carta assorbente.
Sbucciare il mango, tagliarlo a cubetti e cuocerlo in una casseruola per 5 minuti. Quindi frullarlo con il mixer in modo da ottenere una salsa (qualora il mango dovesse risultare poco maturo, aggiungere due cucchiai di zucchero e un po’ d’acqua durante la cottura in modo da ammorbidirlo).
Tagliare il tonno (precedentemente congelato per almeno 18 ore) a cubetti, condirlo con sale, pepe, olio extra vergine di oliva e finocchietto. Formare, quindi, dei piccoli cerchi e foderarli con le zucchine. Disporre il tutto su piattini su cui era stata messa precedentemente la salsa di mango.

SPUMA DI ZABAIONE E FRUTTI DI BOSCO MARINATI ALLA MENTA
Ingredienti:
400 gr di frutti di bosco
1/2 litro d’acqua
100 gr di zucchero
Un’arancia
Una stecca di vaniglia
Un mazzetto di menta
Per la spuma:
10 tuorli
80 gr di zucchero
1/2 dl di marsala (o vino bianco dolce o passito)
2 dl di panna
Come procedere:
Montare i tuorli con una frusta a bagnomaria con lo zucchero e il marsala (l’uovo non deve né fare grumi né cuocere. Semplicemente deve addensarsi diventando una crema), filtrare con un colino fine e versare il composto in un sifone (il sifone non va mai riempito fino all’orlo e il numero di bombolette necessarie è due per il contenitore da un litro. L’ultima bomboletta rimane inserita). Lasciare, quindi, riposare in frigorifero in posizione orizzontale per almeno 3 ore.
Nel frattempo, bollire l’acqua con lo zucchero, la scorza dell’arancia e il bacello di vaniglia. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare un paio di minuti, aggiungere la menta fresca, completare il raffreddamento e filtrare.
Lavare le fragole e i frutti di bosco, tagliare le fragole a pezzetti, unirle ai frutti di bosco e lasciar riposare il tutto nello sciroppo alla menta filtrato per almeno 30 minuti.
Disporre i frutti di bosco nei bicchierini per un terzo della loro grandezza e completare con la spuma allo zabaione e una fogliolina di menta.
I frutti di bosco possono essere sostituiti con qualsiasi frutto di stagione (pesche, albicocche…)

Kitchen
Via De Amicis 45
Tel. 02-58102894

6 thoughts on “78 – Finger Food una notte di maggio

  1. Maaaaaaammmmmmaaaa Ale,che bontà!!!!Ho sbavato sul telefono…..Grz d aver condiviso,oltre alle ricette,la magia di una splendida Milano che anche io adoro di notte!S

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  2. Grazie mille Ale, sei fantastica!!

    Senti lo strumento che lui usa per aprire i gusci d’uovo ha un nome? come è fatto? Magari cerco qui qualcosa di simile…
    Ti abbraccio forte,

    Chiara

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    • Ma va!!!! Sono fantstici sti cuochi che si inventano sti piatti. Io sono affascinata dai cuochi. Devi vedere come muoveva le mani lui. Velocissimo. Non riuscivo a non guardarlo. Gli ho fatto 100 foto mentre tagliava il tonno
      🙂

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